Маркировка продуктов питания и сырья в общепите образец

Оформление журнала входного контроля пищевых продуктов для предприятия

Журнал входного контроля сырья на пищевом предприятии необходим организациям, которые заготавливают, хранят и реализуют продукты питания животного происхождения. Это журнал формы, установленной СанПин. Его оформление должно соответствовать точным правилам.

журнала входного контроля продуктов питания

• время и день/месяц/год получения продуктов
• название товара, сведения об изготовителе, поставщике, реквизитах
• условия перевозки сырья
• корректность в оформлении сопроводительных документов, маркировка и упаковка в соответствии с санитарными требованиями
• балл органолептической оценки, итоги контроля
• обследования лаборатории, итоги отбора проб
• крайний срок реализации (дата и время)
• примечания
• росписи несущих ответственность за приём продукции, входной контроль

Бракераж сырых продуктов питания (осуществление входного контроля) производится ответственным лицом. Итоги фиксируются в журнале входного контроля. Журнал входного контроля сырья на пищевом предприятии обеспечивает полноценную и разностороннюю оценку качества поступающей продукции.

Каким организациям нужен журнал входного контроля продовольственного сырья:

• организации торговли продовольственными товарами
• пищевым предприятиям (ресторан, кафе, столовая)
• склады продовольствия
• прочие предприятия, заготавливающие, хранящие, реализующие продукты питания

Входной контроль проводят по следующим показателям:

• органолептические данные
• физико-химические данные
• контроль содержания потенциально опасных химических веществ
• микробиологические данные
• паразитологические данные

Продукты и пищевое сырье возвращаются поставщику с отказом, если входной контроль выявил следующие признаки:

• недоброкачественность
• нет документов: маркировки на транспортной упаковке, подтверждений санитарной безопасности
• просроченные документы, акты без оригинальной печати поставщика
• содержание данного пищевого продукта в инфобазе опасной и некачественной продовольственной продукции

Журнал входного контроля сырья на пищевом предприятии, в случае большого товарооборота фирмы, удобно вести по группам товаров.

Заказать журнал входного контроля пищевой продукции продовольственного сырья Москва

Санитарная служба СЭС-ДОК подготовит для Вас журнал входного контроля пищевых продуктов с учётом конкретики Вашей деятельности. Оказывая услуги по оформлению документов, мы строго следуем инструкциям СанПин. Закажите журнал входного контроля пищевых продуктов продовольственного сырья, и будьте уверены в качестве поступающей к Вам продукции.

Для заполнения титульного листа журнала необходимы следующие данные:

• Наименование предприятия, организации;
• Дата начала ведения журнала;
• Дата окончание ведения журнала.

Во внутренних листах журнала представлены следующие поля для заполнения:

• Номер;
• Наименование материалов и конструкций;
• Единица измерения;
• Количество;
• Дата поступления;
• Номер и дата документа товаротранспортной накладной;
• Наименование «Поставщика» или «Заказчика» завода изготовителя;
• Ф.И.О должность приемщика;
• Из проверенных материалов не соответствуют ГОСТ и ТУ;
• Краткое содержание замечаний;
• Дата составления и № акта, дата отправления акта;
• Примечание.

Цены

Возможно вас также заинтересует

Журнал дезинфекции холодильников

Журнал дезинфекции холодильного оборудования необходим многим организациям. В основном предприятиям общепита, лечебным и аптечным учреждениям.Везде, где необходимо холодильное оборудование в целях хранения продукции, не обойдётся без обязательной дезинфекции.

Карантинный журнал

Подкарантинным объектам, согласно закону, требуются специальные фитосанитарные обследования, контрольные и симстематические.

Журнал учета температурного режима холодильного оборудования

Журнал учета температуры холодильного оборудования – это санитарный документ установленной формы. Предметом учёта является температура рабочего холодильного оборудования: камеры и холодильные помещения, любые отдельностоящие холодильники.

Правила маркировки пищевых продуктов

Хочет ли гость ресторана знать о пищевой и энергетической ценности заказанного блюда? Должен ли ресторан информировать гостя о возможном присутствии качественных опасных факторов, например, аллергенов? Практически каждый ресторан непреднамеренно вводит в заблуждение потребителя. Многочисленные меню, сделанные по образу рекламных брошюр в угоду маркетингу, на самом деле угрожают безопасности и посетителей, и ресторана.

В таких брошюрах написано, что потребитель должен сам проинформировать официанта о возможной аллергии на ингредиенты, содержащиеся в блюде.

На самом же деле прямая обязанность ресторана — описать подробный состав блюда, а также его вес, калорийность, содержание в нем белков, жиров и углеводов.

К сожалению, случаев пищевой аллергии у гостей ресторанов с каждым годом становится все больше, и те, кто хоть раз столкнулся с ситуацией вызова бригады «скорой помощи» человеку, отекающему прямо за столиком заведения, кардинально пересматривают свой подход к вопросу информирования гостей.

МАРКИРОВКА НА КУХНЕ РЕСТОРАНА

Иногда стандарты ресторана позволяют повару указывать только день изготовления (без месяца и года) и время (с округлением). Например, 24 декабря 2021 года в 13:16 повар нарезал репчатый лук и сделал этикет-пистолетом маркировочный ярлык следующего содержания: 24_13:30 — 25_13:30. Противоречит ли такой способ маркировки санитарным правилам?

С точки зрения системы менеджмента безопасности пищевой продукции, обязательная идентификация продуктов по дате и времени изготовления — важный компонент безопасного питания.

В ресторане все пищевые продукты должны сопровождаться необходимой информацией, чтобы каждый следующий работник, участвующий в пищевой цепи (хранение, приготовление, использование, реализация и т.д.

), мог осуществлять рабочие операции с продуктом безопасно и правильно. 

Журнал «Ресторанные ведомости». Годовая подписка

Представленный в качестве примера вариант маркировки как минимум не позволяет установить ответственное лицо — повара, приготовившего заготовку из нарезанного лука, а также нормативное время и условия хранения заготовки, следовательно, такая маркировка противоречит санитарным правилам СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания по изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья». В правилах написано, что изготовление продукции в заведениях общественного питания должно производиться партиями по мере ее спроса и реализации. Правила устарели, большинство ресторанов, работая с заготовками, использует современные способы продления сроков годности и хранения, например, вакуумные упаковщики и запайщики. Поэтому подготовленные ингредиенты при температуре +4±2 °C могут храниться дольше нормативных 6–12 часов. Однако санитарный врач наверняка обратит внимание на то, что сведения о времени изготовления кулинарного изделия и кулинарных полуфабрикатов должно указываться ежедневно при оценке их качества. Необходимо также маркировать наименование продукции, результаты органолептической оценки, включая оценку степени готовности, время разрешения на раздачу (реализацию), ФИО изготовителя, ФИО проводившего органолептическую оценку (приложение 9 к СП 2.3.6.1079-01). Санитарные правила не содержат четких требований о наличии маркировочного ярлыка на емкостях с полуфабрикатами, используемых для дальнейшего приготовления блюд, а также допускают округление времени изготовления изделий, полуфабрикатов. Так, в случае с луком время хранения нарезанных компонентов и салатов в незаправленном виде не должно превышать 6 часов (п. 8.11 правил).

Но, если нужно переместить лук в другой цех или ресторан, начинает действовать п. 9.9.

указанных правил: «При необходимости транспортировки готовой продукции каждая емкость с пищевыми продуктами (блюдами, кулинарными изделиями) должна иметь маркировочный ярлык с указанием наименования, адреса организации-изготовителя, даты и часа изготовления, условий хранения и сроков годности».

МАРКИРОВКА БЛЮД В ПОТРЕБИТЕЛЬСКОЙ И (ИЛИ) ТРАНСПОРТНОЙ УПАКОВКЕ

В соответствии с техническим регламентом Таможенного союза «Пищевая продукция в части ее маркировки» (ТР ТС 022/2011) маркировке подлежит пищевая продукция в потребительской и (или) транспортной упаковке.

Как только продукция ресторана оказывается в открытой витрине grab & go в упакованном виде (салаты, сэндвичи, супы, основные блюда, стаканчики с десертами, сырники и т.д.

), либо в кулинарной витрине для продажи с собой на вес через продавца, либо уезжает с курьером по адресу доставки, маркировочный ярлык (этикетка) усложняется и дополняется следующей информацией:

1. наименование пищевой продукции;

2. состав пищевой продукции;

3. количество пищевой продукции;

4. дата изготовления пищевой продукции;

5. срок годности пищевой продукции;

6. условия хранения пищевой продукции, которые установлены изготовителем или предусмотрены техническими регламентами Таможенного союза;
7. наименование и место нахождения изготовителя, или ФИО и место нахождения индивидуального предпринимателя — изготовителя пищевой продукции, или наименование и место нахождения уполномоченного изготовителем лица либо организацииимпортера, или ФИО и место нахождения индивидуального предпринимателя-импортера;

8. рекомендации и (или) ограничения по использованию;

9. показатели пищевой ценности продукции;

10. сведения о наличии в пищевой продукции компонентов, полученных с применением ГМО;

11. единый знак обращения продукции на рынке государств-членов Таможенного союза;

12. для кофеиносодержащих безалкогольных напитков — предупреждение о вреде их употребления для несовершеннолетних, при беременности, ряде заболеваний;

13. особые свойства товара (например, «без консервантов», «со вкусом краба»), причем некоторые из них должны быть подтверждены документально (например, «не содержит ГМО»).

С точки зрения конечного потребителя, существует два понятия: пригодность продуктов и безопасность продуктов. Первое говорит о том, что пища приемлема для употребления человеком в соответствии с назначением.

Второе подразумевает некоторую уверенность в том, что пища не причинит вреда, если она приготовлена и употреблена в соответствии с предназначением. Чтобы быть уверенным в пригодности и безопасности продуктов, производители, изготовители и продавцы используют маркировку.

Маркировка — универсальный способ нанесения информации о продукте. Эти сведения качественно повышают осведомленность потребителя.

Информация о пищевой продукции может быть нанесена в виде надписей, знаков, рисунков, символов, с помощью цветового кодирования или других комбинаций, содержать инструкции и маркетинговые элементы. Она должна быть понятной, легко читаемой и достоверной.

РАЗБЕРЕМСЯ НА ПРИМЕРАХ

• У вас итальянский ресторан, и вы отправили клиенту две пиццы в коробках по указанному адресу доставки. На коробках должна быть этикетка с информацией, аналогично той, которую вы видите на полке магазина на замороженном полуфабрикате пиццы.
• У вас классическое кафе у дома. Клиент заказал суп, салат, горячее и компот, вы все это бережно упаковали в одноразовые транспортные контейнеры и наклеили этикетку. Информация на ней должна быть такой, как если бы у вас была минифабрика-кухня по производству кулинарии для полок розничных магазинов.
• У вас кулинарная лавка: вы продаете с витрины кулинарию, сервируете и разогреваете для потребления на месте покупки. В этом случае этикетки не нужны (кроме внутренних таймеров для гастроемкостей). Как только клиент просит упаковать чтото с собой, на ваших контейнерах должна появиться информация в соответствии с ТР ТС 022/2011.

Чтобы разработать этикетку, потребуется оборудование, например, этикетор.

По официальным данным Управления Роспотребнадзора по Москве, в III квартале 2021 года ЗАО «МоскваМакдоналдс» привлечено к ответственности за нарушения требований технических регламентов в части маркировки продукции общественного питания при реализации навынос через окна «МакЭкспресс» и «МакАвто» блюд, не имеющих деклараций о соответствии.

Таким образом, создан очередной юридический прецедент, который имеет прямое отношение к любой организации общественного питания: «У данной продукции не было маркировки на каждой единице упаковки с информацией, включающей в себя дату изготовления, срок годности, условия хранения, рекомендации и (или) ограничения по использованию либо приготовлению пищевой продукции».

Доводы контрольно-надзорного органа звучат так: «Реализация продукции через окна не попадает под исключение ст. 21 и ст. 23 ТР ТС 021/2011 “О безопасности пищевой продукции”». Получается, что любая небольшая кофейня, реализующая чашку кофе с собой через окно на пешеходной улице, также нарушает требования технических регламентов.

На стакан с кофе тоже требуются и маркировка, и декларация соответствия.

ТРЕБОВАНИЯ И ПРАВИЛА

• Для установки прослеживаемости пищевой цепи для пищевых продуктов на входе в ресторан (тарные ярлыки) и на выходе из ресторана (продукция, подлежащая декларированию) ставится штрих-код.
• Упаковка должна содержать обозначение материала, из которого она изготовлена, сведения о том, для продукции какой категории она предназначена, а также информацию о возможности ее утилизации («Петля Мебиуса») (рис. 1).

• Вся продукция, находящаяся в обращении на территории государств-членов ЕАЭС, должна быть отмечена единым знаком EAC (рис. 2). Знак наносят на каждую единицу товара контрастным цветом. Он должен быть читаем на всем протяжении срока службы или годности продукта. Место нанесения установлено соответствующими каждой категории продукции ТР ТС.
• Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 005/2011 «О безопасности упаковки» определяет критерии безопасности упаковочных материалов, в том числе для ресторанов. Можно приготовить вкусную еду, но неправильно ее упаковать, сделав тем самым непригодной для употребления.

ДАННЫЕ ОПРОСА НИЦ «ЗДОРОВОЕ ПИТАНИЕ», % 

Как показал опрос НИЦ «Здоровое питание», проводимый во всех регионах России, большинство людей хотят питаться правильно, заинтересованы в понятной и доступной маркировке продуктов, 70% обращают внимание на информацию, указанную на этикетке.

Маркировка Продуктов Питания В Общепите Пример

Давно стал привычным тот факт, что производители продуктов, особенно дешевых и низкокачественных, излишне насыщают свою продукцию различными химическими веществами и добавками.

Мы же, потребители, в силу своей занятости, не всегда успеваем прочитать состав, указанный на этикетке мелкими буквами. Максимум, на что обращаем внимание – это срок годности товара. Вот это и является существенной ошибкой при выборе пищи в магазине.

Чтобы не ошибаться вновь, давайте разберемся, какой бывает маркировка продуктов питания.

«Е» означает «Европа»?

Роль пищи для состояния нашего здоровья давно доказана.

Так почему же мы до сих пор игнорируем этот факт и продолжаем в чрезмерном количестве употреблять продукты, содержащие такие опасные элементы, которые способны развивать дисбактериоз, гастриты, различные аллергические состояния и даже онкологические заболевания. Увидев на этикетке букву Е, многие потребители все же настораживаются, но до конца так и не понимают, какую же угрозу для человеческого организма несут те или иные добавки и консерванты.

Буква «Е» в маркировке продуктов питания сокращенно означает «Европа». Но это вовсе не значит, что продукты с такой маркировкой являются высококачественной европейской продукцией.

В Европе уже много лет действует особая таблица сокращенных указаний тех или иных компонентов и пищевых добавок.

Такие компоненты способны усиливать вкусовые качества пищи, продлевать срок ее хранения, видоизменять вкус, запах и цвет.

Таблица маркировок «Е»

С каждым годом в таблице «Е» маркировок добавляются новые компоненты. Держать в голове их все невозможно, однако разделить их на несколько групп мы попробуем:

• Е, начинающиеся с единицы – красители. Видоизменяют цвет продуктов. Делают его ярче. Особо опасными из них признаны Е128 – красный 2G, Е123 – красный амарант, Е121 – цитрусовый красный;

• Е, начинающиеся с двойки – консерванты. Способствуют длительному сохранению продукта, замедляют процесс образования плесени и грибков. Среди запрещенных в маркировке продуктов питания числятся диоксид серы Е220 и формальдегид Е240;

• Е, которые начинаются с цифры три – антиокислители – препятствуют попаданию кислорода, а это позволяет продуктам дольше сохранять свою свежесть и вкусовые качества;

• Е 4.. – стабилизаторы – призваны обеспечить сохранность формы и консистенцию продукта. Как пример можно указать различные желатины, крахмалы, камеди;

• Е 5.. – эмульгаторы. Также призваны обеспечить сохранность формы и структуры продуктов. Чаще всего в качестве эмульгаторов используется лецитин. Абсолютно все производители плиток шоколада добавляют его в состав производимых продуктов;

• Е, начинающиеся с шестерки – усилители запаха и вкуса. Помимо того что такие компоненты усиливают вкусовые качества продуктов, они еще и вызывают стойкое привыкание. Таким образом, у человека фиксируется определенное стремление приобретать только такой продукт;

• К Е, которые начинаются с семерки 7, в маркировке продуктов питания относятся иные добавки. Как пример можно назвать настоящие антибиотики. Такой компонент наверняка не делает продукты полезнее и целебнее.

Есть ли выход?

Изначально следует понимать, что не все пищевые добавки, даже маркированные буквой Е, являются очень опасными и способствую ухудшению самочувствия. Среди красителей часто встречаются натуральные компоненты, такие как куркумин Е100, паприка Е160, хлорофилл Е140.

Мы употребляем такие вещества в натуральном виде и в качестве приправ. Вреда от них состоянию здоровья не будет.

Среди Е компонентов также встречаются привычные нам аскорбиновая и лимонная кислота, пектины Е440 и другие ингредиенты, которые являются абсолютно натуральными и безвредными.

Данные продукты практически не содержат никаких натуральных компонентов. В составе псевдопродуктов имеются лишь усилители вкуса и запаха, стабилизаторы, консерванты и другие соединения.

Каждый производитель обязан уведомить потребителей о точном составе всей выпускаемой продукции. Как правило, в целях маркетингового хода, маркировка таких продуктов питания указывается на упаковке слишком уж мелким шрифтом.

Однако если ввести себе в привычку читать абсолютно все этикетки, появится и понимание того, что мы едим и чем кормим нашу семью.

LadyLena Специально для женского журнала Woman Perfection

Делать кофейные игрушки своими руками – одно удовольствие, особенно на этапе разрисовывания. Материал, необходимый для работ, доступен и недорог, а изделия выходят яркими, ароматными и очень душевными.

Техника тенерифе представляет собой метод вязание цветочков и объемных кружев на шаблоне под названием лум. Готовые изделия воздушны и красивы и чем-то напоминают солнышко. Предлагаем вам мастер-класс по вязанию на тенерифе цветочка, который может стать красивым и нежным дополнением к вязаному шарфу, свитеру, платью, берету или даже перчаткам.

Возрастные изменения – настоящее испытание для женщины, которая привыкла выглядеть ослепительно. Они проявляются в нарушении регенерации, расстройстве микроциркуляции, снижении питания клеток, обезвоженности, истончении кожи и ее жирового слоя, опущении основных кожных структур.

Вопрос ногтевой эстетики волнует женщин с давних времён. Сегодня способы достижения прекрасного внешнего вида рук весьма разнообразны. Наращивание ногтей доступно и качественно позволяет без проблем поддерживать их в идеальном состоянии. При этом иногда с таким маникюром могут возникать проблемы. Часто женщин волнует вопрос, почему отпадают нарощенные ногти.

Делать кофейные игрушки своими руками – одно удовольствие, особенно на этапе разрисовывания. Материал, необходимый для работ, доступен и недорог, а изделия выходят яркими, ароматными и очень душевными.

Правила хранения продуктов для предприятий общепита

Сфера общественного питания является одновременно как интересной и привлекательной для бизнеса, так и одной из самых непростых, учитывая количество условий, в том числе и санитарно-эпидемиологических, которые необходимо соблюдать. Одно из таких условий – требования к хранению продуктов.

Все требования, предъявляемые к предприятиям общественного питания, регламентируют СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них продовольственного сырья и пищевых продуктов»

Маркировка оборудования в общепите

(кастрю­ли, котлы объемом не более 60 л, сотейники, чайники) изготавливают из нержавеющей стали. Во избежание передачи запаха блюдам все котлы закрепляют за определенными цехами и маркируют в зависи­мости от приготовляемых блюд. Противни изготавливают из нелуже­ного железа, а сковороды из чугуна. Новые формы, противни, листы должны прокаливаться в печах.

Запрещается пользоваться для вы­печки формами, противнями и листами с нагаром. Для мытья кухонной посуды используют ванны из двух отделений. Вначале посуду освобождают от остатков пищи щеткой или деревян­ной лопаткой.

Затем моют в первом отделении ванны мочалками и щетками с моющими средствами, разрешенными на предприятиях общественного питания, при температуре воды 45—50°С, во втором — ополаскивают горячей водой не ниже 65°С (рис. 15). Просушивают и хранят кухонную посуду вверх дном на стеллажах на высоте не менее 0,5—0,7 м от пола.

Перед использованием ее обязательно ополаскивают горячей водой, предварительно проверив чистоту внутренней поверх­ности посуды. Посуду с остатками подгоревшей пищи перед мытьем замачивают водой. Противни, сковороды рекомендуют мыть после двух или трехразовой жарки на них продуктов. Кухонную посуду не дезинфицируют, так как она постоянно под­вергается тепловой обработке.

На предприятиях общественного питания запрещается использо­вать эмалированную посуду, так как она хрупкая, особенно посуда с поврежденной эмалью. Алюминиевая, дюралюминиевая кухонная посуда может использоваться только как тара для разморозки.

Внутрицеховую кондитерскую тару обязательно маркируют по сырью и полуфабрикатам, моют в трехсекционных ваннах на мойках кондитерского цеха с обязательным дезинфицированием ее 2 %-ным раствором хлорной извести и дальнейшим ополаскиванием.

Тару для полуфабрикатов изготавливают из алюминия, дерева и полипропилена, который имеет ряд преимуществ благодаря легкос­ти, гигиеничности, водонепроницаемости (рис. 16). Тару моют в спе­циальных моечных помещениях или в моечных кухонной посуды в специально выделенных двухгнездовых ваннах с применением мою­щих и дезинфицирующих средств.

Столовая посуда

На предприятиях общественного пи­тания используют посуду фарфоровую, фаянсовую, стеклянную и хрустальную, а также из нержавеющей стали, мельхиора; столовые приборы только из нержавеющей стали и мельхиора.

В последние годы санитарными нормами допускается применение посуды из пла­стмасс: для горячих блюд — из мелалита, для холодных — из поли­стирола.

Количество одновременно используемой столовой посуды и при­боров должно соответствовать нормам оснащения предприятий, но не менее 3-х кратного количества по числу мест.

Особое гигиеническое требование предъявляют к мытью столо­вой посуды, так как на ее поверхности могут быть обнаружены патогенные микробы. Столовую посуду чаще моют в посудомоечной машине, реже — ручным способом в трехсекционной ванне. В том и другом случае посуду предварительно очищают от остатков пищи щеткой или деревянной лопаткой и сортируют по видам.

Для механизированного мытья посуды используют универсальные посудомоечные машины. Тарелки, стаканы, приборы, чашки, подносы моют в машинах с применением моющих средств, разрешенных Министерством здравоохранения РФ.

Посуда в посудомоечной машине проходит через зоны обработки:

Струйная очистка холодной водой от мелких остатков пищи в течение 10 с;

Мытье моющим раствором температурой не менее 50°С в тече­ние 70 с;

Ополаскивание горячей водой температурой 60°С в течение 10 мин;

Вторичное ополаскивание горячей водой температурой 96—98°С в течение 10 с.

В процессе работы необходимо 2—3 раза в смену следить за нали­чием моющего средства в бачке и беспрепятственной подачей его в ванну мойки. Концентрация моющего раствора в машине поддержи­вается автоматически. После работы посудомоечные машины подвер­гают санитарной обработке.

Мытье столовой посуды ручным способом осуще­ствляют в трехсекционных посудомоечных ваннах. Посуду моют, соблюдая следующий установленный режим мытья:

В первой ванне освобожденную от остатков пищи посуду обез­жиривают и моют мочалкой или щеткой в воде температурой 50°С с добавлением моющих средств;

Во второй ванне посуду дезинфицируют 0,2 %-ным раствором хлорной извести (или хлорамина) при температуре 50°С не менее 10 мин или моют с добавлением моющих средств в количестве, вдвое меньшем, чем в первой ванне, а дезинфицируют посуду после окон­чания работы;

В третьей ванне посуду ополаскивают горячей проточной водой при температуре не ниже 65°С в специальных сетках-корзинах;

В ресторанах, кафе хрустальную и стеклянную посуду моют вруч­ную в двухсекционной ванне с температурой воды в первой ванне 50°С с добавлением моющих средств. Во второй ванне ополаскивают проточной водой с температурой не ниже 65°С.

Столовые приборы

(ложки, вилки, ножи) моют в ванне с добав­лением моющих средств, а затем ополаскивают горячей, проточной водой температурой не ниже 65°С. Вымытые приборы рекомендуется прокаливать в жарочном или духовом шкафу в течение 2—3 мин или обрабатывать в шкафных стерилизаторах ШСС-80.

Для мытья мельхиоровой посуды применяют мягкую мочалку и хозяйственное мыло, а для удаления темных пятен на ней использу­ют раствор питьевой соды.

В ресторанах, кафе, барах разрешается дополнительно протирать стеклянную посуду и приборы чистыми полотенцами.

В конце рабочего дня проводится дезинфекция всей столовой по­суды и приборов в 0,2 %-ными растворами хлорной извести или хлорамина или раствором гипохлорида кальция концентрации 0,1 % при температуре 50°С в течение 10 мин.

Чистую столовую посуду хранят в закрытых шкафах. Чистые сто­ловые приборы хранят в специальных ящиках-кассетах ручками вверх, россыпью на подносах их хранить запрещено.

Столовую посуду с трещинами, отбитыми краями, а мельхиоро­вую с потертыми пятнами, вызывающими пищевые отравления ме­дью, использовать не разрешается.

В столовых самообслуживания, кафе, ресторанах подносы моют горячей водой с моющими средствами, ополаскивают горячей водой и вытирают салфетками.

Нарушение санитарно-гигиенических правил мытья и содержа­ния инвентаря и инструментов может стать причиной обсеменения микробами пищевых продуктов, а следовательно, возникновения пи­щевых отравлений и кишечных инфекций.

Маркировка в ресторане, кафе, общепите. С примерами

Сегодня поговорим о маркировке в общепите — эта тема с каждым годом становится все актуальнее.

Начнем с определения.

Маркировка пищевой продукции – информация о пищевой продукции, нанесенная в виде надписей, рисунков, знаков, символов, иных обозначений и (или) их комбинаций на потребительскую упаковку, транспортную упаковку или на иной вид носителя информации, прикрепленного к потребительской упаковке и (или) к транспортной упаковке, или помещенного в них либо прилагаемого к ним. (Ст. 2 ТР ТС 022/2011).

Маркировка заготовок и полуфабрикатов на кухне

Согласно Ст. 4.12 «Требования к способам доведения маркировки» Технического Регламента Таможенного Союза 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки»: на этикетке должны быть указаны:

• наименование пищевой продукции
• дата ее изготовления
• срок ее годности
• условия хранения

Маркировка должна быть понятной, легко читаемой и достоверной.

Маркировка продуктов питания и сырья в общепите образец

Для того, чтобы заказать сырье или товар необходимо, в первую очередь, определить потребность в продуктах, и уже отталкиваясь от этого, сформировать заявку.

В ресторации «Троекуровъ» за этим тщательно следят, так как оправдывая статус ресторана необходимо, что бы продукты всегда были в наличии, но, непременно, свежими (см.

приложение С 1.1). В целях достоверности формирования фактической себестоимости продукции предприятий общественного питания важно четко организовать правильный учет движения сырья, используемого в процессе производства.

Соответственно, большое значение имеет и процесс отражения торговой наценки как на продукты, используемые для изготовления изделий общепита, так и на готовую продукцию, предназначенную для реализации. В соответствии с

«Методикой учета сырья, товаров и производства в предприятиях массового питания различных форм собственности»

, утвержденной Отраслевым центром повышения квалификации работников торговли Комитета РФ по торговле от 12 августа 1994 г.

Упаковка продуктов на кухне ресторана

/ / / Ресторан является не просто заведением общественного питания, чаще всего он претендует на определенный статус и уровень. Одним из главных показателей хорошей работы ресторана является качество приготовленных продуктов. В ресторанах действуют особые правила хранения продуктов, ведь от их свежести зависит безопасность посетителей.

Кроме того, соблюдение правил хранения напрямую влияет на прибыль.

Если ресторан будет ежедневно выбрасывать килограммы дорогих испорченных продуктов, или, что еще хуже кормить ими гостей, заведение быстро обанкротится.

Возможна даже уголовная ответственность за отравление посетителей.

Какие же они – основные правила хранения продуктов в ресторане? Маркировка Все продукты должны быть промаркированы, на упаковку наклеивается дата, на пленку или одноразовые пакеты иногда пишут ее маркером.

Это необходимо для того, чтобы сами повара не путались в том, какие продукты годны, а какие необходимо выбросить.

Маркировка продуктов питания

Кухня – это сердце ресторана. Именно в ней колдуют повара и кулинары, создавая всякие волшебные вкусности, которые так нравятся посетителям. Практически у каждого уважающего себя повара есть свои особые рецепты приготовления блюд, которыми он гордится и старается сохранить в тайне.

Кстати, наше государство имеет кое-что общее с мастерами в вашем ресторане. У него тоже есть свои особые рецепты.

К примеру, рецепты создания идеальной кухни в общепите.

Плохо это или хорошо, но чиновники, которые заправляют разработкой строительных норм для кухонь, ребята правильные и очень скрупулезные.

Правила маркировки пищевых продуктов

Хочет ли гость ресторана знать о пищевой и энергетической ценности заказанного блюда?

Должен ли ресторан информировать гостя о возможном присутствии качественных опасных факторов, например, аллергенов? Практически каждый ресторан непреднамеренно вводит в заблуждение потребителя.

Многочисленные меню, сделанные по образу рекламных брошюр в угоду маркетингу, на самом деле угрожают безопасности и посетителей, и ресторана.

На самом же деле прямая обязанность ресторана — описать подробный состав блюда, а также его вес, калорийность, содержание в нем белков, жиров и углеводов.

К сожалению, случаев пищевой аллергии у гостей ресторанов с каждым годом становится все больше, и те, кто хоть раз столкнулся с ситуацией вызова бригады «скорой

Маркировка в общепитах

Продукция предприятий общественного питания в основном относится к скоропортящейся категории, если не считать некоторые отдельные разновидности кондитерской или хлебобулочной продукции. При внедрении системы ХАССП выявляются все критические контрольные точки в конкретном предприятии, и принимаются меры по недопущению заражения или порчи продукции.

В крупных предприятиях общественного питания используется и так называемая внутрицеховая маркировка. Если подобный простой инструмент не применяется, то точное прослеживание движения

ГОСТ 30390-2013 Услуги общественного питания.

Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия

ГОСТ 30390-2013 Услуги общественного питания МКС 67.230 Дата введения 2021-01-01 Цели, основные принципы и основной порядок проведения работ по межгосударственной стандартизации установлены «Межгосударственная система стандартизации.

Основные положения» и «Межгосударственная система стандартизации. Стандарты межгосударственные, правила и рекомендации по межгосударственной стандартизации.

Правила разработки, принятия, применения, обновления и отмены»Сведения о стандарте1 РАЗРАБОТАН Открытым акционерным обществом «Всероссийский научно-исследовательский институт сертификации» (ОАО «ВНИИС»)2 ВНЕСЕН Федеральным агентством по техническому регулированию и метрологии3 ПРИНЯТ Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии и сертификации (протокол от 14 ноября 2013 г.

N 44)За принятие проали:Краткое наименование страны по Код страны по Сокращенное наименование национального органа

Маркировочные ярлыки на продукты питания

Действующий закон «О защите прав потребителей» обязывает производителей той или иной продукции проводить маркировку своего товара с указанием конкретной информации о продукте.

Таким образом, маркировка продукта – это текстовая, графическая или цифровая информация, которая позволяет идентифицировать товар по его качественным и количественным характеристикам.

В качестве носителя маркировки могут выступать сам товар, упаковка, а также этикетка и ее разновидности, такие как контрольный лист или вкладыш.

В зависимости от этого, данные наносятся на продукт с использование различных приемов:Клеймо или штамп – наносится на поверхность самого товара методом выдавливания/вдавливания (сыры, консервы и пр.), выжигания (мясная продукция), с помощью краски (яйца, упаковка «tetrapack»);Печать – наносится на упаковку или на этикетку (в том случае, если нанесение информации на саму упаковку не предусмотрено)

Проверка Роспотребнадзора

Как говориться: « три года проходят незаметно и вновь пришла очередная проверка Роспотребнадзора».

Наше предприятие в этом году стояла на плановой проверке . Проверка нагрянула неожиданно !!!

В этой статье я Вам дам подробный отчёт.

В меню выход блюда должно совпадать с выходом блюда в технологической карте.

Цена блюда совпадать с , которая находиться у калькулятора.

3. На все блюда в меню должны быть технологические карты, которые совпадают с раскладками сборника рецептур, если вырабатываемого блюда нет в сборнике рецептур, должна быть технико-технологическая карта.

4.

Как вести журналы бракеража сырой и готовой продукции, использования фритюрных жиров и результатов медицинского осмотра сотрудников в ресторанах и кафе

Ведение каких журналов предусмотрено проверочными листами? Как вести журналы бракеража сырой и готовой продукции, использования фритюрных жиров и результатов медицинского осмотра сотрудников? В каком виде — на бумаге или в электронном?

При проведении плановых проверок органы федерального государственного санитарно-эпидемиологического надзора используют проверочные листы. Проверочные листы содержат вопросы-требования, которые необходимо соблюдать в соответствии с санитарными правилами и техническими регламентами.

Возможно Вас так же заинтересует: